martes, 31 de marzo de 2015
Guarniciones a base de papa
GUARNICIONES FRANCESAS CLASICAS A BASE DE PAPA
1.-Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se
precocinan en leche y luego se termina su cocción en el horno junto con
crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas
de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras
que su interior permanece húmedo, pero cocido.
2.-Papas Rósti: Es
una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas,
disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta,
alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en
horno.
3.- Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se
cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo
formando una galleta. Su cocción es en horno.
3.-Papas Duquesa: Es
una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea
para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas,
papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.
4.-Papas Torneadas: Las papas
torneadas Cocotte,Maxime, Risolee, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como
guarnición para acompañar diversos platos
5.-Papas
Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de
huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.
6.-Papas
chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o
frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.
7.-Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm
de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.
8.-Papas
Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de
masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente
en el aceite caliente.
9.-Papas Noisette: Papas cortadas con el
noisettero, blanqueadas y salteadas.
Papas Parisienne: Papas cortadas
con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.
Papas San Florentín:
Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en
fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite.
10.-Papas Souflé:
Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación.
Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal
y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca
sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde
130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén
nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa
inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de
temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa
correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas
que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se
produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas
demasiado crocantes para poder inflarse
martes, 24 de marzo de 2015
REGIONES DE FRANCIA
Regiones Gastronomicas de Francia y sus productos mas representativos
BIBIOGRAFIA
http://www.dondeviajar.es/viajes/gastronomia-francesa-regiones.html
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