Chefs de la antiguedad Italianos mas representativos

 CHEFS ITALIANOS MAS REPRESENTATIVOS DEL MUNDO

Martino de Rossi 

Llamado Maestro Martino da Como fue el mayor gastrónomo europeo del siglo XV uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidente.
Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia. Maestro Martino fue muy celebrado en su época como el príncipa de los cocineros. Es conocido por haber publicado un libro de cocina titulado Libro de Arte Coquinaria en el que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época

Pellegrino Artusi

fue un autor culinario italiano conocido por su obra: La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (La ciencia de la cocina y el arte del bien comer) compuesto de 790 recetas de cocina que fue editada en 1894.Es considerado el padre de la cocina italiana moderna.

Cristoforo da Messisbugo
nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de Este y cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de Este y de Hércules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se publicó su obra Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no solo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de patés de su creación.¹ El lugar de su sepultura es en la iglesia del monasterio de San Antonio de Polesine

 Marcella Hazan

cuyo nombre de soltera era Marcella Polini,  fue una cocinera y escritora italo-estadounidense famosa por haber introducido la tradicional gastronomía italiana en Estados Unidos y el Reino Unido.

Estuvo considerada una de las máximas autoridades en ese rubro y escribía en inglés.

 Antonio Latini  

Fue camarero de Cardenal Antonio Barberini, cardenal nepote del Papa Urbano VIII en Rome y por subsiguiente a Don Stefano Carillo Salcedo, primer ministro de virrey español de Nápoles. Es conocido por la escritura del libro de cocina: Lo scalco alla moderna "el camarero moderno"

 Bibliografia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Cocineros_de_Italia

ITALIA CLASE II

colagge de pastas

resumen pasta y tipos de pasta

LA PASTA

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

    Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

    Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

    Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

    Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea

TIPOS DE PASTA

  

          

Nombre	Caracteristicas
Spaguetti	largo y medianos
Spaguettini	Largos, delgados y medianos
Vermicelli	muy delgados
Linguine	ligeramente delgados
Perciatelli	como un spaguetti grueso con hueco
Fusilli	medianos en forma de tornillo
Macaroni	largos, tubos huecos
Penne	tubos huecos, cortados en diagonal
Ziti	pequeños, tubos huecos
Rigatoni	Largos tubos con crestas
Manicoti	largos tubos huecos
Orecchiette	pequeñas orejas
Rotelle	en forma de ruedas
Radiatore	rizadas
Fettuccine	Anchos y achatados en forma rectangular
Tagliagelle	Pasta larga y rectangular
Lasagne	Pasta larga y rectangular 0,6 x 25cm
Conchiglie	Pequeñas conchas
Farfalle	Lazos medianos
Pastina	Pastas pequeñas
Orzo	Pequeña en forma de arroz
Setelline	Pequeñas estrellas
Rotelline	Pequeñas ruedas
Semi de melone Macarrones Tortiglioni Gnocci  Capelli d' angelo  Pappardelle	Semillas de melón Con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto Tubular con estrías levemente enroscadas Pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada Muy delgado y de rápida cocción  banda plana de hasta 2,5 cm de ancho

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

·         los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

·         los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

·         los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

·         los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

·         los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

·         los agnolotti, raviolis con borde redondeado

    

Bibliografía

Wayne Gisslen. The Professional Cooking.Sith Edition. Capítulo 19. Páginas 608-650

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta